Lạp sườn gác bếp (hay người miền nam còn gọi lạp xưởng) , lạp sườn hun khói là đặc sản mang nét độc đáo riêng của đồng bào dân tộc vùng miền núi Lạng Sơn, Yên Bái, Cao Bằng, Sơn La. Lạp sườn gác bếp Sơn La có hương vị thơm ngon đặc biệt riêng, đã tạo lên một món đặc sản vô cùng hấp dẫn, mang đậm nét văn hóa ẩm thực vùng Tây Bắc.

Đối với người Sơn La, lạp sườn gác bếp hun bằng khói của bã mía đã trở thành món ăn truyền thống, sử dụng trong những bữa ăn hằng ngày và là món ăn không thể thiếu mỗi dịp Tết đến xuân về. Không ai nhớ rõ nguồn gốc của món lạp sườn gác bếp này, nhưng theo các cụ cao niên thì có lẽ món lạp sườn gác bếp bắt nguồn từ những ngày còn khó khăn, mỗi năm gia đình chỉ thịt một con lợn, dùng làm nhân gói bánh chưng và một ít làm cỗ Tết. Số thịt còn lại vì không để được lâu nên những người dân đã nghĩ ra cách chế biến thành lạp sườn gác bếp để bảo quản được lâu dài. Theo thời gian, lạp sườn hun khói đã trở thành món ăn quen thuộc mà  độc đáo, góp phần làm phong phú thêm văn hóa ẩm thực của người dân Sơn La.

Phải nói rằng cách chế biến và bảo quản của người dân Tây Bắc rất hay, chỉ dựa vào củi đun và khói bếp mà đồ ăn được lưu giữ cả năm, giúp họ vượt qua cả mùa đông rét mướt, khó nuôi trồng mà không bị đói. Cách làm rất thủ công ấy vậy mà hơn hẳn cả các loại thuốc bảo quản thực phẩm ngày nay, lại đảm bảo an toàn. Lạp sườn gác bếp được hun khói dưới than hồng lửa đỏ chuyển dần sang màu cánh gián với thời gian hun khói khác nhau tùy theo mỗi gia đình.

Lạp sườn gác bếp hiện nay được bày bán nhiều ở siêu thị. Tuy nhiên để thưởng thức món lạp sườn gác bếp đúng cách, có vị cay cay của ớt, gừng, có vị thơm ngon của lá mắc mật và hạt mắc khén thì phải là món lạp sườn gác bếp Sơn La. Cách làm lạp gác bếp Sơn La cũng không khác nhiều so với cách làm lạp sườn của những người tân tộc thiểu số sinh sống ở vùng núi Tây bắc Việt Nam.

Nguyên liệu chính của món lạp sườn gác bếp là thịt lợn và ruột non của lợn. Ngoài nguyên liệu chính từ thịt lợn, để có món lạp sườn hun khói Sơn La thơm ngon, người ta cần có những loại gia vị không thể thiếu như: gừng, ớt, rượu trắng, đường, muối, hành khô và đặc biệt không thể thiếu món gia vị trứ danh đặc sản Tây Bắc- hạt mắc khén Sơn La.

Hàng năm khi dịp tết đến khắp các bản làng vùng cao lại nô nức rủ nhau mổ lợn, tùy vào điều kiện và nhu cầu mà chung đụng nhau. Thịt làm nhân bánh, làm thịt hun khói, món nướng gói lá mắc mật, kho, luộc… để ăn trong dịp tết dài ngày. Trong các món trên thì món lạp sườn, thịt hun khói, thịt gác bếp không thể thiếu được. Nhà có điều kiện làm nhiều, nhà không có điều kiện thì làm ít. Khi mổ lợn bao giờ người ta cũng dành lại ít lòng non và thịt để làm lạp sườn hun khói.

Lòng non để làm lạp sườn phải chọn đoạn lòng đắng vì phần này dai và khá dày, làm lạp xường mới được. Lòng non được rửa sạch bằng nước muối loãng, sau đó là rượu gạo có nồng độ cao để làm sạch và khử mùi, đến khi lòng chỉ có màu trắng thì đạt tiêu chuẩn.

Để làm nhân lạp sườn gác bếp người ta chọn loại thịt nửa nạc nửa mỡ. Bởi nạc nhiều, lạp xường sẽ khô, xác, mỡ nhiều, lạp xường sẽ nhão, ăn mau ngấy nên loại thịt thích hợp nhất để làm lạp xường là thịt vai. Thịt được lạng bỏ lớp bì, thái miếng vừa phải, sau đó được ướp muối, đường, bột ngọt, rượu, nước gừng, và một số gia vị đặc trưng của vùng núi rừng Tây bắc. Đối với cách làm lạp sườn gác bếp Sơn La, thịt phải được băm nhỏ, thường không dùng máy để xay thịt vì sẽ không mang lại cảm giác ngon khi thưởng thức món lạp sườn treo gác bếp Sơn La. Theo kinh nghiệm của đồng bào nơi đây thì ướp thịt với rượu trắng và nước gừng như vậy khiến cho lạp sườn sẽ có mùi thơm rất đặc trưng, để được lâu mà không bị hỏng.

Một nét riêng biệt của lạp sườn gác bếp Sơn La mà không nơi nào có được đó là các loại gia vị đều mang đậm hương vị của nhiều loại cây rừng như gừng núi, hạt tiêu rừng, mắc mật, quế, các loại thảo quả, và đặc biệt là hạt mắc khén và hạt dổi của núi rừng Sơn La… Tất cả đều được xay nhỏ và được pha trộn với nhau theo tỷ lệ của từng mùa.

Công việc phức tạp nhất là nhồi lạp xường. Với một chiếc phễu và một chiếc đũa, từ từ dồn thịt vào cho đầy phần lòng non đã chuẩn bị, cứ nhồi được chừng hai ba mươi phân thì buộc lại thành khúc. Thỉnh thoảng lại lấy kim châm vài chỗ cho khí thoát ra để lạp xường khỏi nứt. Khi làm, lạp sườn gác bếp Sơn La phải được nhồi thật chặt, có độ bóng, căng nhưng không được để lạp sườn bị rách.

Sau khi nhồi xong lạp sườn, người ta sẽ phơi lạp sườn trong nắng từ 2 đến 3 ngày. Sau khi phơi nắng, lạp sườn sẽ được treo lên gác bếp để làm chín và sấy khô. Đây cũng chính là lý do cho ra đời tên gọi lạp sườn gác bếp Sơn La.Trong cách làm lạp sườn gác bếp Sơn La, lạp sườn phải được hun khói dưới than hồng, đỏ lửa liên tục trong vài ngày. Củi dùng để hun lạp sườn phải là củi lấy từ núi đá than sẽ đượm và hồng lâu. Hoặc người dùng bã mía khô để hun lạp sườn. Thời gian lạp sườn được hun khói, treo trên gác bếp phụ thuộc vào độ khói, độ dầy của lạp sườn. Thời gian hun khói lạp sườn có thể lên đến một tuần. Sau khi hun khói, lạp sườn sẽ chuyển dần sang màu cánh gián và có thể sử dụng được.

Khi ăn lạp sườn gác bếp, để nguyên cả khúc đem chiên chín, sau mang thái lát, Khi ăn chấm với mắm gừng hoặc tương ớt thêm chút rau thơm gia vị tùy theo khẩu vị hoặc cách bày món ăn của mỗi người, mỗi vùng. Khi thưởng thức lạp sườn gác bếp Tây bắc ta thấy có mùi của nắng vùng cao, có hương lửa của rừng thoang thoảng mùi gừng, mắc mật, mắc khén hương vị của núi rừng Sơn La. Điều đáng nói và dễ nhận thấy nữa là bà con chỉ làm lạp xường từ những chú lợn bản đen được duy trì từ bao thế hệ của người vùng cao, lạp sườn sẽ có được vị dai của lòng, vị ngọt của thịt, vị ngậy của mỡ và vị thơm của gia vị vùng Tây Bắc hòa quyện với ăn rất ngon miệng, nếu nhâm nhi trêm chút rượu thảo dược Tây bắc, thì thật là không gì sánh bằng.

Lần đầu thưởng thức món lạp sườn gác bếp, có thể nhiều người dùng chưa thể cảm nhận được hết cái ngon và hương vị đậm đà của món ăn, nhưng khi đã quen thì vị thơm ngon của các loại gia vị, vị bùi bùi, đậm, ngọt của thịt nạc quyện với chút mùi khói sẽ khiến chúng ta nhớ mãi. Lạp sườn gác bếp Sơn La mang hương vị đậm đà của quê hương, khiến người ăn cảm nhận được sự gần gũi, mộc mạc của món ăn bình dị, dân dã nhưng chứa đựng trong đó là tình cảm đằm thắm của con người nơi đây, tạo nên dấu ấn không thể quên trong lòng du khách gần xa khi tới Sơn La.

Món lạp sườn gác bếp trứ danh vùng Tây Bắc ăn quanh năm lúc nào cũng thấy ngon ấy, hợp cả ăn kèm cơm và món nhậu. Làm đãi khách hoặc làm quà tặng độc đáo. Ngày xưa, chỉ đến ngày Tết, lạp sườn mới được làm và bày bán nhiều, nhưng ngày nay, hầu như có quanh năm và dần trở thành món ăn truyền thống của người Sơn La.

Cách làm

+ 500g thịt lợn nạc, +300g mỡ lợn bản

+ 100g ruột  lợn, + Đường+Xì dầu

+ Rượu mai quế lộ,+ Rượu trắng

+ Muối diêm (có tác dụng giữ độ hồng cho thịt và bảo quản lạp sườn)

+ Hạt tiêu hột hặc hạt mắc khén

• Nguyên liệu chính để làm nên món lạp xưởng đặc sản Tây Bắc này vẫn là lòng non, thịt nạc xay nhuyễn, ướp gia vị, hành băm phi thơm, hạt mắc khén, phơi trên giàn bếp luôn đỏ lửa cả năm.
• Nhân lạp xường được dùng loại thịt nửa nạc nửa mỡ rửa sạch rồi lọc bỏ lớp bì, thái thành miếng nhỏ sau mang ướp muối, đường, bột ngọt, rượu, nước gừng, và một số gia vị đặc trưng của vùng núi rừng Tây bắc.
• Lạp xưởng được nhồi phải thật căng, có độ bóng mà không được làm rách ruột non. Thông thường, lạp xưởng được nhồi to cỡ ba ngón tay rồi đem đi phơi nắng. Sau khi phơi được 2 – 3 nắng, người ta buộc lạp xưởng lại từng đoạn rồi treo lên gác bếp chung với thịt trâu, bò, lợn để làm thịt và lạp xưởng hun khói.
• Để lạp xường gác bếp có hương vị đặc trưng, không bị hỏng thì kinh nghiệm ướp rượu và nước gừng là rất quan trọng. Sau khi nhồi nhân vào ruột non  cứ 20-30cm thì người ta lại dùng dây buộc chặt lại thành từng khúc. Lấy kim châm điểm trên khúc lạp xường cho khí thoát ra để lạp xường sau nây đều và không bị nứt. Sau đó mang lạp xường treo phơi ngoài nắng cho khô dần ở thời gian nhất định để lạp xường có hương vị đặc trưng người ta đem lạp xường vào hong khô trên bếp củi, lạp xường sẽ se lại , săn chắc. Chính vì vậy mà trông khúc lạp xường Tây bắc có màu sáng của mặt trời và màu hồng của bếp lửa cũng như những đường vân trắng ngà của thịt mỡ tạo sức hấp của lạp xường Vùng cao trong ẩm thực.  

Cách dùng

• Lạp sườn của vùng đất núi rừng này có hương vị khác hẳn những nơi khác. Mùi lá mắc mật quyện lẫn mùi gừng và mùi của khói bếp đã tạo thành nét đặc trưng riêng của lạp sườn gác bếp. Để thưởng thức món ăn này bạn có thể cắt vát chéo mỏng ( khoảng 0,5cm) rồi đem chiên vàng hai mặt. Làm theo cách này thì bạn sẽ cảm nhận rõ hơn vị giòn dai và gia vị đặc biệt của núi rừng.

• Hoặc bạn có thể chiên vàng cả khúc lạp sườn sau đó cắt vát mỏng rồi chấm với tương ớt. Món này ăn cùng dướ hành muối và dùng rượu ngô thì ngon hết ý. Đây cũng là cách thưởng thức riêng của những người sành ăn.

• Khi ăn lạp xường để nguyên cả khúc đem chiên cho chín sau mang thái lát, Khi ăn chấm với mắm gừng hoặc tương ớt thêm chút rau thơm gia vị tùy theo khẩu vị hoặc cách bày món ăn của mỗi người, mỗi vùng. Khi thưởng thức lạp xường Tây bắc(lạp xường vùng cao ) vùng cao ngâm nga ta thấy có mùi của nắng vùng cao, có hương lửa của rừng thoang thoảng mùi gừng, mắc mật, mắc khén hương vị của núi.Điều đáng nói và dễ nhận thấy nữa là bà con chỉ làm lạp xường từ những chú lợn bản đen một giống lợn được duy trì từ bao thế hệ của người vùng cao, theo bà con lạp xường  có được vị dai của lòng , vị ngọt của thịt vị thơm và ngậy của mỡ hòa quyện với nhau cái chính là từ thịt của giồng lợn này. Ăn thật ngon miệng nếu nhâm nhi trêm chút rượu: Thảo dược Tây bắc, thì thật là không gì sánh được.

Cách bảo quản

• ​Nếu có nhiều lạp sườn gác bếp mà chưa sử dụng hết bạn chỉ cần bỏ vào ngăn mát của tủ lạnh hoặc treo ở nơi thoáng mát trên bếp khoảng một tháng. Hoặc bỏ vào ngăn đá thì có thể bảo quản lâu hơn. Làm như vậy sẽ giữ nguyên được mùi vị của lạp sườn.
• Bạn có thể phun một lượt rượu trắng lên lạp xưởng khô rồi cho trong lọ, đậy kín thì có thể bảo quản được khoảng 6 tháng và không bị biến mùi.